Il pane e l'arte di produrlo hanno origini remote. L'importanza di questo alimento come base della dieta ne ha fatto il cibo per eccellenza, ed anche il simbolo più rappresentativo del dono divino reso alimento grazie al lavoro dell'uomo. Il primo rudimentale sistema per produrre pane fu senz'altro quello di macinare il frumento tra due pietre, mescolando poi con acqua la farina risultante e mettendo l'impasto a seccare al sole. Ancora oggi la tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico, ma ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità. Questo non vuole essere assolutamente un post pubblicitario verso una marca piuttosto che verso un’altra, ma bensì un inno alla farina di qualità, perché è la farina che fa la differenza, nel pane e negli altri lievitati, e di conseguenza il metodo di lavorazione della farina è fondamentale. Nella macinatura a pietra, la scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di “cottura”, preservandone al meglio le qualità organolettiche. Il germe e gli olii essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea, dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano. In seguito vi è la raffinazione (abburattamento): la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello. Invece nei mulini a cilindri tradizionali (farine industriali) il chicco viene sfogliato a partire dagli strati più esterni fino a quelli interni, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione. Producendo così una farina bianchissima che in realtà altro non è che la parte centrale del chicco di grano, quindi amido puro, una farina morta che non ha più niente di vitale. La parte esterna, nutritiva e preziosissima, è stata totalmente eliminata durante la macinazione. Provate a produrre lo stesso tipo di pane con una farina acquistata al super di nota marca, ma indubbia provenienza del grano e poi riproducete la stessa ricetta con una farina bio macinata a pietra. Sarà il vostro olfatto prima, durante la cottura e le vostre papille gustative poi, a parlarvi della differenza. Certo i prezzi sono notevolmente diversi, ma io personalmente penso sia più salutare risparmiare su un capo di abbigliamento piuttosto che su un ingrediente così fondamentale o comunque in generale su quello che mangiamo. Siamo già costretti a respirare aria inquinata, cerchiamo di proteggerci come possiamo. Oggi vi posto la ricetta del pane con farina di farro, a lunga lievitazione e con impasto a mano. Lo so che siamo nell’epoca della planetaria, e dei vari impastatori, ma secondo me soprattutto nella preparazione del pane niente potrà mai sostituire le mani e la spianatoia in legno. Per me in particolare l’atto dell’impastare è un piacere quasi fisico, è il momento in cui “sento” gli ingredienti che si trasformano sotto le mie mani. Lo so sono piccole e poco adatte, servirebbero delle manone alla Bonci, ma diciamo che sarebbero sproporzionate ai miei 52 kg!
Ingredienti:
350 gr acqua appena tiepida
500 gr farina di farro bio macinata a pietra ( si può fare anche 50 farro 50 farina 0)
3.5 gr di lievito di birra in granuli ( o 100 gr di LM o 12gr di LB fresco)
10 gr sale fino
Semola per lo spolvero
Procedimento:
In una ciotola mettete la farina a fontana e il lievito disidratato, mescolate e fate la classica buca, iniziate ad aggiungere acqua, piano piano mescolando con una forchetta, poi iniziate ad impastare con le mani e verso la fine aggiungete il sale. Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, spenellata di olio evo, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo (nella parte bassa per le verdure) per 18/24 ore. Dopo questo tempo l'impasto sarà raddoppiato. Toglietelo dal frigo e mettetelo su un piano spolverato con semola e copritelo con una ciotola messa a campana. Lasciate acclimatare per 30 minuti. Poi prendete l’impasto e maneggiandolo il meno possibile e prendendolo da sotto allargatelo a rettangolo, ora è il momento delle pieghe. Prendete la punta in alto a destra e portatela verso il centro come a fare “l’orecchia” alla pagina di un libro poi fatelo lo stesso gesto con la punta in alto a sinistra, ora prendete la punta centrale e portatela a toccare la base delle orecchie. A questo punto arrotolate il filose su se stesso.
A questo punto il filone è formato ed è pronto per una seconda lievitazione. Mettete, in uno stampo da plumk-cake, un canovaccio pulito e infarinato con semola di grano duro, appoggiateci dentro il filoncino e coprite con i lembi del canovaccio. Lasciate riposare 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario, aprite il canovaccio e rovesciate lo stampo sulla placca da forno ricoperta da carta forno. Togliete lo stampo e il canovaccio e con un coltello affilato fate dei tagli abbastanza profondi, ma in laterale, sul dorso del pane. Riscaldate il forno in modalità statica a 250°. Infornate a una tacca sotto la metà e appena avrete inserito il pane nel forno, abbassate immediatamente la temperatra a 200°. Cuocete per circa 30 minuti, poi abbassate ulteriormente la temperatura a 190° passando il forno in modalità areata più calore da sotto, cuocete per altri 10 minuti, fino a doratura completa. Estraete la teglia e rimettete il pane dentro il forno appoggiandolo direttamente sulla griglia per 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto. Passato questo tempo spegnete il forno posizionate il pane in piedi e lasciatelo così almeno 1 ora, con lo sportello semiaperto. In questo modo l'umidità calerà e il pane si asciugherà bene.
Poi sfornate, lasciatelo 15 minuti a raffreddare su una gratella e poi incartatelo con un canovaccio e mantenetelo così fino al momento di portarlo in tavola.
Buon appetito!
Fuori concorso ovviamente
ma anche questo bel filoncino finisce nel mio cestino
e voi cosa aspettate a partecipare al mio contest?
Buona giornata
e alla prossima ricetta ...dolce!
