La pizza ... "der mago Bonci"

Pizza, una parola che non ha sinonimi e nemmeno traduzioni. E’ pizza ovunque, in tutte le lingue del mondo. Il re della pizza a Roma, o meglio er mago come si definisce lui, è Gabriele Bonci. Credo che ormai lo conosciate tutti, anche i non romani, visto che questo omone dalla simpatia accattivante è ospite fisso in TV. Bonci è diventato famoso per il suo impasto all’80% d’idratazione ( lui dichiara di raggiunge anche il 90%). Ho avuto la fortuna di assistere ad un suo show coking e ne sono rimasta entusiasta e all’assaggio  estasiata.  Una pizza leggerissima, super digeribile, che non richiede impasto. Si prepara la sera prima, si tiene in frigo 24 ore e il giorno dopo si cuoce! Con il metodo Bonci dimenticate impastatrici, mattarelli, impasti messi al caldo a lievitare … insomma tutto quello che la mamma vi ha insegnato!  Se avete il lievito madre ok, altrimenti fate come me e usate il lievito secco. Er mago consiglia di non usare mai il lievito fresco in panetti, perché non conoscendo bene tutta la filiera non abbiamo idea di che tipi di trattamenti può aver subito per arrivare a noi, e potrebbe di conseguenza aver subito dei traumi termici che inficerebbero la riuscita della lievitazione, mentre con il secco questi problemi non sussistono e si sta tranquillli.  Vi giuro che la prima volta ero un pò scettica sul fatto di riuscire ad ottenere un impasto super lievitato come il suo, pieno di super bolle con del semplice lievito secco (Bonci ovviamente usa il suo lievito madre) ed invece ho seguito pedissequamente tutti i suoi consigli ed è venuta la pizza più buona che io abbia mai sfornato!

Lavorate  in una larga ciotola le farine e ½ dose di acqua amalgamando  con una forchetta poi  aggiungete il lievito  e iniziate ad impastare con le mani. Poi  finite di aggiungere l’acqua  e seguitate ad impastare, in questa fase l’impasto deve essere “stracciato” (strano magma molliccio) Non disperate è tutto ok.  Seguitate ad impastare,  aggiungete l’olio e in ultimo il sale e impastate ancora. Prendete una ciotola più piccola spennellatela con olio di oliva e mettete l’impasto a riposare a temperatura ambiente semplicemente coperto con un telo da cucina per 10 minuti. E da questo momento iniziano i rigeneri : 5 in tutto.  La creazione della pizza prevede molti intervalli di durate differenti. Durante questa fase, ad esempio, abbiamo un’attesa di circa 10 minuti tra un rigenero e l’altro per permettere ai noduli che spesso rimangono dalla prima fase di rilassarsi mentre la pasta si asciuga diventando più compatta. Passati i primi 10 minuti prendete l’impasto e mettetelo su una  tavola spolverata con abbastanza semola e dategli  4 o 5 pieghe alla Bonci. Le sue pieghe non riesco a spiegaverle bene, ma ho trovato  un video  qui  e vi consiglio di andarlo a guardare se volete provare questo impasto.  Dopo il primo rigenero, rimettete l’impasto nella ciotola, coprite e lasciate passare altri 10 minuti di riposo e poi altre pieghe. In tutto 5 rigeneri. A questo punto  prendete una ciotola grande oliatela bene e mettete l’impasto . Sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo nella parte più bassa per 24 ore.

Tirate fuori l’impasto dal frigo 1 o 2 ore prima di iniziare a stendere (dipende dalla temperatura della vostra cucina), infarinate  la tavola con la semola  - Bonci specifica che la tavola non va mai infarinata con farina 00 - e delicatamente appoggiate l’impasto sulla tavola. Stendetela SENZA MATTARELLO,  prendete la pasta dai lembi cercando di allargarla da sotto poi spostatela delicatamente sulla teglia  che avrete precedentemente oliato e seguitate a stendere usando solo i polpastrelli.  Ricordate che in questo momento bastano pochi gesti, sicuri e decisi, ma nello stesso tempo delicati per ottenere un buon risultato. Un eccesso di lavorazione farebbe perdere all’impasto la sofficità che la maturazione gli ha conferito.  A questo punto è pronta per essere condita a vostro piacere, oggi vi posto la più semplice margherita con mozzarella di bufala. In questo caso ho steso la salsa di  pomodoro , sale origano e un filo di olio ed ho infornato secondo le indicazione di Bonci  in modalità statica  a 250° per 15 min nella parte più bassa del forno (proprio a terra senza griglia)  poi 5 minuti a metà altezza e poi dopo 5/10 minuti di sosta fuori dal forno ho messo la mozzarella, che come dice er mago non va tagliata con il coltello ma stracciata con le mani,  e ho infornato di nuovo per altri 3/ 4  minuti  mettendo la teglia sulla griglia posizionata nella parte più alta del forno.

Sfornate,  servite con una bella birra fredda e ... godete!

Buon appetito!