Savoiardi ... con la ricetta di Luca Montersino

La casa dei nonni era in un paesino di montagna con una vista spettacolare sul lago, una grande casa a due piani con tantissimo terreno intorno, le galline, i cavalli, l'orto, le viti, gli alberi di fichi ... i ricordi di quelle estati da bambina rimaranno con  me per sempre. Una realtà così diversa  dalla grande città in cui vivevo normalmente e forse per questo tanto più affascinante ai miei occhi. Come vi ho raccontato altre volte mia nonna era una cuoca fantastica, ma molto sul salato, per quanto riguarda i dolci erano ottimi, ma ne faceva solo due: ciambellone e crostata ... e poi c'erano i biscotti. I fantastici savoiardi di nonna, gli unici biscotti che mi preparava quando ero piccola, ed ora come allora sono ancora in assoluto il mio biscotto preferito. Lo so che per molte persone questi biscotti sono solamente la base del famosissimo tiramisù, per me non è così. Sarà forse per quel sapore d'infanzia che mi evocano, sarà per il dolce ricordo di una nonna che mi ha lasciato troppo presto,  ma un savoiardo tra le dita per me è carezza sul cuore, è coccola, è quasi magia. Sono anni che provo ricette, equilibrio grammature senza ritrovare il sapore dei suoi savoiardi. Sfornavo sempre ottime imitazioni, ma non quelli! Poi  casualmente incontro la ricetta di Montersino, riequilibrio le grammature per una famiglia e non per un esercito e…. non sono proprio uguali,  ma similissimi e ovviamente come tutte le sue ricette ottimi!

70 g di albumi

45 g di tuorli

60 g di zucchero semolato fine

60 g di farina debole (o 40 g farina e 20 g fecola di patate)

10 gr di miele di acacia

 zucchero semolato q.b.

zucchero a velo q.b.

Una piccola premessa, sempre per i dolci le uova dovrebbero essere a temperatura ambiente, ma per montate come questa, la temperatura è una condizione strettamente  necessaria alla buona  riuscita. Iniziamo con l'aiuto della planetaria, o delle fruste elettriche, a  montare a neve fermissima gli albumi  con lo zucchero. Dovrete ottenere una massa stabile, gonfia e spumosa. Poi in un'altra ciotola mescolate i tuorli con il miele usando una frusta a mano. A questo punto incorporate i tuorli agli albumi poco per volta mescolando, con una spatola in silicone,  dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Aggiungete la farina poco alla volta, facendola scendere direttamente dal setaccio, continuate a mescolare sempre molto delicatamente per non smontare l'impasto.Il composto vi dovrà risultare sodo e fermo, ma sempre gonfio e spumoso, altrimenti sarà difficile che mantegano la forma durante la cottura. Con il composto riempite una sac à poche dotata di bocchetta liscia da circa 1 cm, foderate  una teglia con carta forno e formate delle strisce lunghe 8 cm, distanziandole tra loro. Spolverate i savoiardi  prima con zucchero semolato e poi con quello a velo ed infornate a 200° per circa 7/8 minuti. Come sapete ogni forno ha i suoi tempi, per cui  controllate a vista la cottura dei vostri savoiardi e non appena vedrete che saranno dorati e avranno formato la crosticina, sfornateli.  Sono molto delicati finchè sono caldi, per cui  aspettate che si freddino bene  prima di staccarli delicatamente dalla carta forno con una paletta per passarli su una grata per dolci a raffreddare completamente.  Lasciate i savoiardi fuori all'aria, coperti semplicemnte con un canovaccio, per almeno 4/5 ore prima di conservarli nella classica scatola di latta, così che possano asciugare bene, seccare nella maniera giusta, ed avere così la lora classica croccantezza.  Si conservano bene anche 10 giorni, in scatole di latta o nella classica biscottiera.