Tagliatelle al pesto di agrumi di Filippo La Mantia

Mai come quest’anno Roma ci ha regalato e ci sta regalando un autunno che sa d’estate, una lunghissima estate di San Martino con temperature alte, cielo azzurro e sole caldo, sicuramente una stagione anomala, ma bellissima! Queste meravigliose giornate di sole fanno in modo che il basilico del mio terrazzo sia ancora rigogliosissimo, e visto che al mercato sono già arrivate delle belle arance succose, quale momento migliore per  preparare il  delizioso pesto agli agrumi del mio chef siciliano preferito, Filippo La Mantia. Colui che si definisce un“oste cuoco”,  un outsider che ha costruito il suo successo da autodidatta, colui che nella sua cucina ha bandito aglio e cipolla e che custodisce gelosamente il suo spiccato e meraviglioso accento palermitano. La storia personale di Filippo La Mantia prima di approdare ai fornelli, però, resta poco nota a molti. Di origini umili, palermitano trapiantato a Roma, prima fotoreporter e poi chef.  In mezzo un’esperienza che ti cambia la vita. Un “soggiorno” all’Ucciardone, tra giugno e dicembre 1986. L’anno prima la mafia uccise il commissario di polizia Ninni Cassarà. Gli spari partirono da un appartamento dove Filippo aveva vissuto, ma che che da quasi otto mesi aveva lasciato. Per lui l’incubo iniziò così, sette mesi di ingiusta detenzione, poi finalmente la scarcerazione a firma di Giovanni Falcone. In quel periodo in carcere imparò a cucinare, per sé e per gli altri detenuti. Lui racconta così:“La cucina era totale evasione. Il profumo di un pomodoro cotto ti faceva volare oltre quelle sbarre. La cottura lentissima della salsa rossa profumata di basilico aveva un che di rituale”. Quei profumi e quei sapori semplici lo aiutarono a sopravvivere a quell’inferno e la cosa gli piacque talmente  tanto, da decidere di aprire un ristorante, una volta tornato in libertà. Ora Filippo La Mantia è uno tra gli chef più acclamati in Italia e in questo semplice, ma particolare pesto ritroverete tutti i profumi e i sapori della sua splendida terra. Io vi lascio la ricetta base, ma le varianti preparate dallo chef nel tempo sono state tante, ad esempio si può aggiungere alla fine, dopo aver scolato la pasta ed averla ben amalgamata con il pesto: 80 gr di mollica di pane tostata, oppure una piccola  melanzana  fatta a fiammiferi o a tocchetti e fritta, oppure della bottarga...insomma liberate la fantasia !

200 gr di tagliatelle all'uovo

2 arance

50 gr mandorle di Avola

1 mazzetto di basilico

30 gr di capperi sotto sale

2 filetti di acciuga

15 ml di olio evo

100gr di caciocavallo ragusano

Pelate le arance a vivo ed inserite la polpa nel mixer, aggiungete le mandorle, i capperi sciacquati, il basilico fresco in foglie, i filetti di acciuga e l’olio. Frullate bene il tutto finché non avrete formato un composto piuttosto omogeneo. Quando il vostro pesto di agrumi sarà pronto, lessate la pasta, scolatela al dente e versatela in una padella con il condimento appena preparato. Mescolate bene il tutto per qualche minuto,  aggiungete se necessario un cucchiaio di acqua di cottura, quindi grattateci sopra il caciocavallo, ultima mescolata e poi impiattate, servite immediatamente.