Pasta brioche con il metodo di lavorazione di Adriano Continisio

Avete presente quando nel quarto libro della saga Harry Potter scopre di dover combattere, per poter superare la prima prova del Torneo Tre Maghi, con un terribile drago con il nome inquietante di Ungaro Spinato? Vi starete chiedendo che c’entra questo con la cucina e con me? Con la cucina in se stessa nulla, ma con me e con me in cucina… tanto! Harry Potter ha combattuto una sola volta con questo maledetto drago mentre io sono quasi due anni ormai che combatto con il mio Ungaro Spinato o meglio per la precisione con il mio tendine sovraspinoso. Questo tendine con il nome di un drago è uno dei tendini che costituiscono la cuffia dei rotatori che serve per ruotare esternamente la spalla.  Normalmente la rottura totale o parziale di questo tendine avviene per un forte evento traumatico o negli anni per usura in alcune persone che fanno mestieri particolari, tipo gli sportivi lanciatori (pallavolisti, tennisti, cestisti) oppure chi lavora con il gomito sopra il livello della spalla (imbianchini) è più portato a sviluppare un' infiammazione cronica e una conseguente lesione del sovraspinato. Io non sono un’atleta, come sapete, e neanche un imbianchino, non sono caduta, e non ho avuto nessun altro trauma alla spalla e allora come diamine me lo sono lesionato questo tendine dal nome di un drago? Mistero!  Comunque la mia qualità della vita ha subito parecchi problemi in questi ultimi due anni, per carità le varie terapie riabilitative per allontanare il più possibile l’intervento chirurgico hanno fatto e stanno facendo miracoli, ma ancora ho tanti problemi, parecchio dolore e soprattutto tante cose che non riesco più a fare, come ad esempio impastare. E qui arriviamo in cucina  e  al motivo per cui, quest’anno, Babbo Natale mi ha regalato una planetaria….rossa e bellissima! E così per la mia gioia, anche se le braccia non lo permettono più è arrivato chi impasterà per me e per la gioia di tutti si ricomincia con i lievitati! Premetto che odio i libretti di istruzione, non li leggo mai e vado sempre a fiuto con i nuovi aggeggi, però sinceramente non sapevo bene da dove iniziare con un impasto con la planetaria  ed allora non sapendo bene come usarla, ho deciso di cominciare dalla mia amatissima pasta brioche, ma andando a copiare il metodo di lavorazione dal blog del maestro dell’arte bianca, il mitico Adriano. Se non lo conoscete, vi consiglio vivamente di farci un giro, lui è fantastico spiega benissimo ed è sempre disponibile a dare consigli a noi profani. Questo è il procedimento che lui utilizza per fare la pasta brioche per il danubio, un procedimento indiscutibilmente lungo, ma vi assicuro che all’assaggio la differenza di lavorazione si sente e come, vi  descrivo anche la versione semplificata, senza riposo notturno, ma provate almeno una volta a seguire il procedimento per intero e sentirete che nuvole! Io ho deciso di produrre delle piccole brioche monoporzione da surgelare e con un equilibrio di sapidità che le fa risultare perfette sia da abbinare al dolce che al salato. Ovviamente potrete usare questa pasta bioche, con questo metodo di lavorazione, per fare qualunque cosa la vostra fantasia vi suggerisca.

Iniziate preparando un  preimpasto. In una ciotola mettete 150gr di farina presi dal totale, il lievito e  il latte intiepidito in cui avrete sciolto il cucchiaino di miele, mescolate con una forchetta. Coprite con della pellicola e lasciate riposare per circa 30/40 minuti. Trascorso il tempo necessario mettete nella ciotola della planetaria, con il gancio a foglia,  150gr di farina, 10 gr di zucchero, il lievitino, 1 uovo e azionate a velocità 1. Non appena il composto avrà preso forma aggiungete 10 ml di olio e aumentate  la velocità a 2 per qualche minuto. Poi togliete la foglia e mettete il gancio a uncino e riavviate la macchina a velocità 2 fino a fare  incordare l’impasto. (Sarà incordato quando l’impasto si staccherà completamente dalle pareti e dal fondo  della ciotola e sarà tutto avvolto intorno all’uncino). A questo punto coprite la ciotola con della pellicola e lasciate triplicare, la temperatura in questa fase secondo Adriano dovrebbe essere di circa 28°. (Circa 2 ore) Potreste metterlo nel forno spento con la lucina accesa oppure con il vecchio metodo sotto la copertina. Riprendete la ciotola e sempre con il gancio ad uncino riavviate la macchina  a velocità 1 fino a quando tutto l’impasto non si sarà attaccato all’uncino. A questo punto aggiungete 100 gr di farina, 10 gr di  zucchero  e 1 tuorlo e impastate qualche minuto, poi quando l’uovo sarà completamente assorbito, unite  l’ultimo tuorlo,  gli ultimi 10 gr di zucchero e gli ultimi 100 gr di farina  e 20 ml di olio. Riavviate a velocità 2  e fate impastare fino ad incordatura,  poi aggiungete 5 gr di sale e altri 20ml di olio e fate andare sempre a velocità 2 per qualche minuto. Poi ribaltate l’impasto, aggiungere l'olio e il sale rimasti e riavviate a velocità sostenuta (per me 3) ribaltando spesso l’impasto, fino a che non si presenterà semilucido e liscio. Vi accorgete che l’impasto è pronto perché non ci sarà più bisogno di staccarlo dal gancio per ribaltarlo, ma la morbidezza e la forza di gravità lo faranno scendere da solo dal gancio, comunque per maggior sicurezza fate la prova del velo se c’è interrompete la lavorazione.

Lasciate riposare l'impasto coperto per 15 minuti, poi trasferitelo sulla spianatoia e date un giro di pieghe di tipo 1, a questo punto mettete l'impasto in un contenitore sigillato e sistematelo in frigo, a 4° /5° fino al giorno seguente. Riportate il contenitore a temperatura ambiente e riprendete la lavorazione ai primi cenni di lievitazione, appiattite l’impasto con le mani e date un secondo giro di pieghe di sovrapposizione, curando di non incorporare aria. Coprite a campana e dopo 20 minuti, spezzatelo in porzioni da 30gr e procedete alla formazione delle brioche e alla successiva cottura. (questa parte è dettagliatamente descritta nella parte seguente del post, all'interno del procedimento semplificato)

Trasferite l'impasto in una ciotola ampia e  mettete a lievitare in un luogo tiepido fino a che non sarà  raddoppiato (circa 2 ore). Trascorso il tempo necessario, trasferite l’impasto sulla spianatoia non infarinata, tagliatelo a pezzetti di 30gr l’uno, lavorateli trasformandoli in cilindretti che poi unirete in piccole trecce, ponete la traccina arrotolata su se stessa, all'interno di un pirottino di quelli usa e getta in alluminio. Fate  lievitare per circa 1 ora, coperti con un telo da cucina. Spennellate la superficie con del latte ed infornate  in forno statico a 180° per 30/35 minuti. Nel mio forno io ho posizionato la teglia appena al di sotto della posizione centrale.

Una volta cotte queste piccole brioche si mantengono benissimo un paio di giorni chiuse in un sacchetto o in un contenitore ermetico riscaldandole un attimo al forno o al micro prima di consumarle. Ma il mio consiglio, nel caso non le consumaste in giornata, è di surgelarle appena raffreddate…saranno perfette da usare quando vorrete. 
Buon appetito!