Crespelle alla fontina

Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l'Unione Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: DOP e IGP. La sigla DOP - denominazione di Origine Protetta-  estende la tutela del marchio nazionale DOC (Denominazione di Origine Controllata) a tutto il territorio europeo e, con gli accordi internazionali GATT, anche al resto del mondo. Il marchio designa un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente, o esclusivamente, dovute all'ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani). Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata. La sigla IGP -Indicazione Geografica Protetta- introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale. Quindi la sigla identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione e caratteristiche si possono ricondurre all'origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione, trasformazione ed elaborazione avvenga nell'area delimitata. Entrambi questi riconoscimenti comunitari costituiscono una valida garanzia per il consumatore, che sa così di acquistare alimenti di qualità, che devono rispondere a determinati requisiti e sono prodotti nel rispetto di precisi disciplinari. .Tra i tanti prodotti DOP oggi vi voglio parlare di un formaggio dolce che adoro: la Fontina. Un formaggio tipico della Val D’Aosta, regione circondata dalle più alte cime delle Alpi, dove gli alpeggi arrivano fino a 2500 metri. Qui pascolano le mucche pezzate valdostane, dal cui latte nasce la Fontina; già dal 1717 si hanno testimonianze documentate della produzione di questo formaggio proprio in loco.La Fontina è un tipo di formaggio a pasta morbida e dolce, il cui latte è ricavato da vacche di razza Pezzata Rossa e Pezzata Nera Valdostana che deve essere lavorato al massimo entro due ore dalla mungitura; le forme sono cilindriche e appiattite (diametro 30-45 cm e altezza 7-10 cm), ed il peso medio è 8-10 kg (ma può raggiungere i 18 kg). La fontina ha crosta di colore variabile dal giallo ocra al marrone scuro e abbastanza sottile; ha pasta molle, ma consistente ed elastica. Il sapore, dolce, presenta notevoli variazioni anche a seconda del grado di maturazione e dei pascoli di provenienza, ma è comunque sempre delicato e mai piccante o amaro. In cucina la Fontina trova largo uso grazie alla consistenza della sua pasta che fonde già a 60°C.  Una piccola curiosità, se andate in Val d’Aosta magari per una vacanza, andate a visitare i famosi castelli di questa splendida regione, potrete osservare gli affreschi di Issogne, noterete così che tra dame, cavalieri e guerrieri su di un medievale banco di vendita del formaggio si riconoscono le tipiche forme di Fontina !

Iniziate preparando una salsa dipomodoro semplice al basilico. Poi preparate le crespelle  sbattendo le uova con un pizzico di sale in una terrina, unite la farina setacciata facendo attenzione a non formare grumi quindi aggiungete il latte bollente lentamente sino ad ottenere la classica pastella. Scaldate in una padella una noce di burro e versate con  un mestolo la pastella rigirando la padella fino a ricoprirne il fondo in uno strato uniforme. Fate dorare la crespella su ambo i lati e mettetela su un piatto continuate fino ad esaurimento del composto. A questo punto preparate la besciamella la ricetta la potete trovare qui. Appena pronta uniteci  il prosciutto cotto tritato e la fontina grattugiata, mescolate bene e lasciate raffreddare. Poi  una volta che il tutto sarà ben freddo aggiungete  il tuorlo d’uovo e amalgamate nuovamente. Dividete il composto ottenuto tra le crespelle disponibili quindi arrotolate in modo da formare dei cannelloni. Imburrate una pirofila disponete sul fondo  uno strato leggero di salsa di pomodoro al basilico e quindi appoggiatevi sopra le crespelle ricoprite con la fontina a fette ose preferite grattugiata e mettete al forno per  circa 30 minuti.

Buon appetito!